Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Badania

Główne kierunki badań:

Katedra prowadzi badania naukowe z zakresu:

przetwórstwa mięsa, jaj i ryb;
przetwórstwa mleka.

Działalność naukowa z zakresu przetwórstwa mięsa, jaj i ryb:

Wpływ czynników przyżyciowych i poubojowych na właściwości jakościowe surowców rzeźnych (wieprzowych, wołowych, cielęcych, jagnięcych, drobiowych, ryb, dziczyzny, mięsa zwierząt mniej znanych).
Ocena stopnia zaawansowania endo- i egzogennych przemian fizyko-chemicznych oraz biochemicznych surowców rzeźnych i wyrobów mięsnych.
Badanie mikrostruktury oraz tekstury mięsa i wyrobów mięsnych.
Opracowanie technologii produkcji niskotłuszczowych przetworów mięsnych z wykorzystaniem mięsa czerwonego, drobiu i ryb.
Opracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych i prozdrowotnych.
Projektowanie nowych wyrobów mięsnych w oparciu o tradycyjne receptury.
Ocena wartości odżywczej oraz jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych oraz ryb i przetworów rybnych.
Wpływ czynników środowiskowych na wzrost mikroflory ubojni i zakładów przetwórstwa mięsnego.
Analiza składu mikroflory mięsa i wyrobów mięsnych.
Bioaktywne składniki pochodzące z białek ryb.
Opracowanie technologii innowacyjnych przetworów z ryb.
Technologia produkcji sushi.
Przedłużanie trwałości produktów mięsnych poprzez zastosowanie innowacyjnych opakowań i niekonwencjonalnych metod utrwalania.

Działalność naukowa z zakresu przetwórstwa mleka:

Ocena wpływu różnych czynników na przydatność technologiczną mleka krowiego, owczego, koziego i oślego.
Wykorzystanie mleka krów rasy polska czerwona do przetwórstwa.
Opracowanie technologii produkcji mleka fermentowanego i serów o ulepszonych właściwościach funkcjonalnych.
Wpływ wybranych czynników na zawartość substancji bioaktywnych w mleku i fermentowanych produktach mleczarskich.
Wykorzystanie serwatki do produkcji fermentowanych napojów serwatkowo-owocowo-warzywnych oraz sorbetów.
Tekstura i mikrostruktura produktów mleczarskich.
Możliwości wykorzystania mikrobiologicznej transglutaminazy w przetwórstwie mleka.
Wzbogacanie produktów mleczarskich składnikami o wysokiej aktywności przeciwutleniającej (herbata, warzywa, zioła, owoce dziko rosnące).
Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przetwórstwie mleka.
Badania zawartości lotnych związków zapachowych w serach.
Ocena jakości produktów mleczarskich z produkcji przemysłowej i farmerskiej.
Przedłużanie trwałości produktów mleczarskich poprzez zastosowanie innowacyjnych opakowań.

Projekty badawcze:

NN312 241539
Wpływ modyfikacji białek mleka transglutaminaza na właściwości jakościowe serów miękkich. Grant promotorski 2010-2012.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Jacek Domagała, prof. UR
Wartość projektu: 38 000 PLN
NN 312 305740.
Właściwości denitryfikujące, aromatyzujące i zakwaszające bakterii kwasu mlekowego oraz ziarniaków izolowanych z tradycyjnych surowych wyrobów mięsnych fermentowanych. Grant badawczy 2011-2014.

Kierownik projektu: dr Ewelina Węsierska
Wartość projektu: 140 000 PLN
BZ- 54/2014/CTT
Ocena przydatności mleka krów rasy polska czerwona do produkcji lodów, opracowanie receptury oraz ocena jakości lodów wyprodukowanych na bazie tego mleka.

Kierownik projektu: dr inż. Marek Sady i prof. dr hab. inż. Jacek Domagała
Wartość projektu: 2 460 PLN
BZ- 814/KPPZ/2015
Ocena przydatności mleka owczego do produkcji lodów, opracowanie receptury oraz ocena jakości lodów wyprodukowanych na bazie tego mleka.

Kierownik projektu: dr inż. Marek Sady i prof. dr hab. inż. Jacek Domagała
Wartość projektu: 2 460 PLN
BZ-852/WTZ/KPPZ/2016.
„Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem technologii wytwarzania wyrobów mięsnych-wędzonek z udziałem mąki konopnej” dla firmy Zakład Mięsny Robert Tyran S.C., Robert Tyran, Agata Tyran S.C.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając
Wartość projektu: 99 310 PLN
BZ-888/WTŻ/KPPZ/2016-2019.
„Opracowanie innowacyjnej technologii pasteryzacji produktów żywnościowych z wykorzystaniem mikrofal również w atmosferze modyfikowanej” dla firmy Weindich SJ.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając
Wartość projektu: 1 625 068 PLN
BZ-921/WTŻ/KPPZ/2017
„Zbadanie działania hyzopu oraz ogórecznika lekarskiego-roślin o działaniu leczniczym i prozdrowotnym jako zamienniki soli peklującej do wyrobów mięsnych” dla firmy GSW Scientific.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając
Wartość projektu: 61 500 PLN
"Hydrolizat żelatyny z karpia w formie mikrokapsułek do przedłużania trwałości ryb i ich przetworów”. Grant badawczy w ramach programu „Inkubator Innowacyjności 2.0” realizowany w ramach projektu pozakonkursowego pn. „Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników prac B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach” w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020 (Działanie 4.4).

Kierownik Projektu: dr inż. Piotr Kulawik
Wartość projektu: 80 000 PLN
LIDER/21/0003/L-7/15/NCBR/2016
Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu „snack food” o charakterze prozdrowotnym przeznaczonych dla sportowców.

Kierownik projektu: dr inż. Joanna Tkaczewska
Wartość projektu: 1 140 125 PLN
Biostrateg 2/297267/14/NCBR/2016
Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju.

Wykonawca: prof. dr hab. inż. Władysław Migdał
Biostrateg 2/297910/12/NCBR/2016
Strategia zapewnienia i ewaluacji bazy tanich, efektywnych i bezpiecznych paszowych surowców energetycznych do produkcji zwierzęcej w oparciu o zasoby krajowe ze szczególnym uwzględnieniem nowoczesnych odmian żyta. (Projekt ENERGYFEED).

Wykonawcy: dr inż. Marek Sady, mgr inż. Iwona Duda
LIDER/2/0004/L-10/18/NCBR/2019
„Innowacyjne aktywne powłoki biodegradowalne z surowców odpadowych wzbogacone bioaktywnymi peptydami, do wydłużenia trwałości żywności”.

Kierownik Projektu: dr inż. Piotr Kulawik
Wartość projektu: 1 500 000 PLN
POIR.02.03.02-18-0041/2019
„Zakup usługi obejmującej wsparcie realizacji prac badawczo-rozwojowych, których celem jest opracowanie technologii wytwarzania mokrej karmy dla psów z surowców ubocznych przemysłu mięsnego”. Grant badawczy w ramach programu Bony na Innowacje dla MŚP.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając
Wartość projektu: 284 319 PLN
G-1722/WTŻ/19-20
„Badanie zmian zachodzących w ekstraktach mięsnych pod wpływem NO-syntazy i/lub argininy” grant Narodowego Centrum Nauki w ramach konkursu MINIATURA 3 nr 2019/03/X/NZ/00527

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając
Wartość projektu: 50 000 PLN
BZ-64/2019/CT
„Wykorzystanie foli Furcelleranowych do produkcji przetworów mięsnych". Grant na Innowacje w programie „Inkubator Innowacyjności 2.0" w ramach projektu pozakonkursowego pn.„ Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników pracy B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach" w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020 (Działanie 4.4)

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. UR
Wartość projektu: 80 000PLN
BZ-4747/2021/WTŻ
Opracowanie technologii produkcji wędlin o różnym kalibrze i rozmiarze rękawa z udziałem osłonek wędliniarskich na bazie skrobi termoplastycznej.

Kierownik projektu: dr hab. Ewelina Węsierska
Wartość projektu: 9 944,55 PLN
BZ/15/2020/WTŻ
Opracowanie założeń technologicznych, wraz z doborem maszyn i urządzeń, do produkcji nowych wyrobów lodziarskich, w postaci nowej gamy sorbetów, otrzymanych z produktów ubocznych przetwórstwa mleka”.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marek Sady, prof. UR
Wartość projektu: 39 982 PLN
BZ/4729/2020-2022/WTŻ
Opracowanie innowacyjnego dodatku do żywności polepszającego jakość ryżu po ugotowaniu oraz wydłużającego datę przydatności do spożycia pakowanego świeżo ugotowanego ryżu.

Kierownik projektu: dr inż. Joanna Tkaczewska, prof. URK
Wartość projektu: 247 575 PLN
CTT/II4.0/U/PP1/2021
Hydrolizaty białkowe z surowców ubocznych przetwórstwa soi, jako opakowanie aktywne dla produktów wegańskich i wegetariańskich".
"Grant na Innowacje-Edycja II" w programie "Inkubator Innowacyjności 4.0"

Kierownik projektu: dr hab. inż. Joanna Tkaczewska, prof. UR
Wartość projektu: 95 000 PLN
BZ/4740/2021-2022/WTŻ
Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem technologii produkcji przekąski dla psów z mięsa dzika z dodatkiem innowacyjnych hydrolizatów proteinowych uzyskanych z surowców odpadowych z dzika.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. URK
Wartość projektu: 492 000 PLN
BZ-4743/2021-2022/WTŻ
Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem innowacyjnych wyrobów mięsnych o charakterze funkcjonalnym.

Kierownik projektu: dr inż. Mirosław Kasprzak
BPN/SEL/2021/1/00002
Wartość projektu: 336 000 PLN
„Design of fibre rich emulsions with controlled digestibility of lipids for production of healthier foods”. Program im. Stanisława Ulama, Narodowa Agencja Wymiany Akademickiej

Kierownik projektu: mgr inż. Paulina Guzik
Wartość projektu: 36 900 PLN
BZ- 4757/ZP/46/2022/WTŻ
„Wykonanie prac badawczo-rozwojowych dotyczących możliwości zastosowania światła w celu dezynfekcji żywności oraz zaprojektowania prototypowego urządzenia do naświetlania".

Kierownik projektu: prof. dr hab. inż. Jacek Domagała
Wartość projektu: 947,10 PLN
BZ-4767/2022/WTŻ
Opinia w sprawie zasadności rozwinięcia hodowli kóz i przetwórstwa mleka koziego na terenach górskich w miejscowości Leśnica gm. Bukowina Tatrzańska wraz z możliwością dalszej współpracy z UR w Krakowie.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. URK
Wartość projektu: 1 370 072,00 PLN
G-1734/WTŻ/23-26 OPUS 23
Nowe strategie zastępowania konwencjonalnego azotynu sodu w produktach mięsnych przy użyciu różnych donorów tlenku azotu.

Kierownik projektu: dr hab. Ewelina Węsierska, prof. URK
Wartość projektu: 910 299,02 PLN
00074.DDD.6509.00115.2022.13
„Modyfikacja technologii chowu kurcząt brojlerów w zakresie wykorzystania autorskiej receptury paszy o poprawionym statusie antyoksydacyjnym oraz poprawy dobrostanu zwierząt i zmniejszenia obciążenia wybiegów dzięki zastosowaniu kurników mobilnych"

Kierownik projektu: dr inż. Marek Sady prof. URK
Wartość projektu: 910 299,02 PLN
ACTINATA 2.0 2751
„Przerób mleka wg nowej metody organizacji współpracy z rolnikami. Wprowadzenie do obrotu nowych produktów z mleka oraz produktów na bazie serwatki”. Projekt jest realizowany na Wydziale Technologii Żywności oraz Wydziale Rolniczo – Ekonomicznym.

Kierownik projektu: dr inż. Mirosław Kasprzak
Wartość projektu: 1 955 470 PLN
G-1736/WTZ/23-27
„ Badanie wpływu białka i błonnika na strawność lipidów w emulsjach typu olej-woda za pomocą modelu in vitro"

Kierownik projektu: dr inż. Agnieszka Pluta-Kubica
Wartość projektu: 30 448,00 PLN
G-1735/WTŻ/23-24 Miniatura 7
Badanie zmian zachodzących w modelowych serach niedojrzewających pod wpływem dodatku suszonych liści pokrzywy.

Kierownik Projektu: dr hab. inż. Piotr Kulawik, prof. URK
Wartość Projektu: 300 000,00 zł
Zakup usługi B+R polegającej na wykorzystaniu surowca ubocznego procesu wypalania kawy do opracowania innowacyjnych produktów spożywczych".
Projekt nr FEMP.01.02-IP.01-0080/24 w ramach działania 1.2 „Bony na innowacje dla MŚP" Fundusze Europejskie dla Małopolski 2021-2027
Okres trwania Projektu: listopad 2024- kwiecień 2025

Kierownik Projektu: dr hab. inż. Piotr Kulawik, prof. URK
Wartość Projektu: 150 000,00 zł
"Zakup usługi B+R związanej z opracowaniem receptury oraz technologii wytwarzania innowacyjnych przekąsek mięsnych (NutriMeat)"
Projekt nr FEMP.01.02-IP.01-346/23 w ramach działania 1.2 „Bony na innowacje dla MŚP" Fundusze Europejskie dla Małopolski 2021-2027
Okres trwania Projektu: październik 2024- kwiecień 2025

Kierownik Projektu: dr hab. inż. Piotr Kulawik, prof. URK
Wartość Projektu: 300 000,00 zł
"Wykonanie prac B+R polegających na opracowaniu innowacyjnych produktów spożywczych na bazie owsa z dodatkiem kultur mikrobiologicznych (NutriOat)".
Projekt nr FEMP.01.02-IP.01-0048/24 w ramach działania 1.2 „Bony na innowacje dla MŚP" Fundusze Europejskie dla Małopolski 2021-2027
Okres trwania Projektu: wrzesień 2024- kwiecień 2025