Główne kierunki badań:

 

Katedra prowadzi badania naukowe z zakresu:

- przetwórstwa mięsa, jaj i ryb;

- przetwórstwa mleka.

 

Działalność naukowa z zakresu przetwórstwa mięsa, jaj i ryb:

• Wpływ czynników przyżyciowych i poubojowych na właściwości jakościowe surowców rzeźnych (wieprzowych, wołowych, cielęcych, jagnięcych, drobiowych, ryb, dziczyzny, mięsa zwierząt mniej znanych)
• Ocena stopnia zaawansowania endo- i egzogennych przemian fizyko-chemicznych oraz biochemicznych surowców rzeźnych i wyrobów mięsnych
• Badanie mikrostruktury oraz tekstury mięsa i wyrobów mięsnych
• Opracowanie technologii produkcji niskotłuszczowych przetworów mięsnych z wykorzystaniem mięsa czerwonego, drobiu i ryb
• Opracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych i prozdrowotnych
• Projektowanie nowych wyrobów mięsnych w oparciu o tradycyjne receptury
• Ocena wartości odżywczej oraz jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych oraz ryb i przetworów rybnych
• Wpływ czynników środowiskowych na wzrost mikroflory ubojni i zakładów przetwórstwa mięsnego
• Analiza składu mikroflory mięsa i wyrobów mięsnych
• Bioaktywne składniki pochodzące z białek ryb
• Opracowanie technologii innowacyjnych przetworów z ryb
• Technologia produkcji sushi
• Przedłużanie trwałości produktów mięsnych poprzez zastosowanie innowacyjnych opakowań i niekonwencjonalnych metod utrwalania

 

Działalność naukowa z zakresu przetwórstwa mleka:

• Ocena wpływu różnych czynników na przydatność technologiczną mleka krowiego, owczego, koziego i oślego
• Wykorzystanie mleka krów rasy polska czerwona do przetwórstwa
• Opracowanie technologii produkcji mleka fermentowanego i serów o ulepszonych właściwościach funkcjonalnych
• Wpływ wybranych czynników  na zawartość substancji bioaktywnych w mleku i fermentowanych produktach mleczarskich
• Wykorzystanie serwatki do produkcji fermentowanych napojów serwatkowo-owocowo-warzywnych oraz sorbetów
• Tekstura i mikrostruktura produktów mleczarskich
• Możliwości wykorzystania mikrobiologicznej transglutaminazy w przetwórstwie mleka
• Wzbogacanie produktów mleczarskich składnikami o wysokiej aktywności przeciwutleniającej (herbata, warzywa, zioła, owoce dziko rosnące)
• Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przetwórstwie mleka
• Badania zawartości lotnych związków zapachowych w serach
• Ocena jakości produktów mleczarskich z produkcji przemysłowej i farmerskiej
• Przedłużanie trwałości produktów mleczarskich poprzez zastosowanie innowacyjnych opakowań

Projekty badawcze:

NN312 241539.
Wpływ modyfikacji białek mleka transglutaminazą na właściwości jakościowe serów miękkich. Grant promotorski 2010-2012.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Jacek Domagała, prof. UR

Wartość projektu: 38 000 PLN"

NN 312 305740.
Właściwości denitryfikujące, aromatyzujące i zakwaszające bakterii kwasu mlekowego oraz ziarniaków izolowanych z tradycyjnych surowych wyrobów mięsnych fermentowanych. Grant badawczy 2011-2014.

Kierownik projektu: dr Ewelina Węsierska

Wartość projektu: 140 000 PLN

BZ- 54/2014/CTT
Ocena przydatności mleka krów rasy polska czerwona do produkcji lodów, opracowanie receptóry oraz ocena jakości lodów wyprodukowanych na bazie tego mleka.

Kierownik projektu: dr inż. Marek Sady i prof. dr hab. inż. Jacek Domagała

Wartosć projektu: 2 460PLN

BZ- 814/KPPZ/2015
Ocena przydatności mleka owczego do produkcji lodów, opracowanie receptóry oraz ocena jakości lodów wyprodukowanych na bazie tego mleka.

Kierownik projektu: dr inż. Marek Sady i prof.dr hab. inż. Jacek Domagała

Wartosć projektu: 2 460 PLN

BZ-852/WTZ/KPPZ/2016.
„Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem technologii wytwarzania wyrobów mięsnych-wędzonek z udziałem mąki konopnej” dla firmy Zakład Mięsny Robert Tyran S.C., Robert Tyran, Agata Tyran S.C. 

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając

Wartość projektu: 99 310 PLN

 

BZ-888/WTŻ/KPPZ/2016-2019.
„Opracowanie innowacyjnej technologii pasteryzacji produktów żywnościowych z wykorzystaniem mikrofal również w atmosferze modyfikowanej” dla firmy Weindich SJ.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając

Wartość projektu: 1 625 068 PLN

 

BZ-921/WTŻ/KPPZ/2017.
„Zbadanie działania hyzopu oraz ogórecznika lekarskiego-roślin o działaniu leczniczym i prozdrowotnym jako zamienniki soli peklującej do wyrobów mięsnych” dla firmy GSW Scientific.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając

Wartość projektu: 61 500 PLN

 

„Hydrolizat żelatyny z karpia w formie mikrokaspułek do przedłużania trwałości ryb i ich przetworów”. Grant badawczy w ramach programu „Inkubator Innowacyjności 2.0” realizowany w ramach projektu pozakonkursowego pn. „Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników prac B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach” w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020 (Działanie 4.4).

Kierownik Projektu: dr inż. Piotr Kulawik

Wartość projektu: 80 000 PLN

 

LIDER/21/0003/L-7/15/NCBR/2016.
Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu „snack food” o charakterze prozdrowotnym przeznaczonych dla sportowców.

Kierownik projektu: dr inż. Joanna Tkaczewska

Wartość projektu: 1 140 125 PLN.

 

Biostrateg 2/297267/14/NCBR/2016.
Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju.

Wykonawca: prof. dr hab. inż. Władysław Migdał

 

Biostrateg 2/297910/12/NCBR/2016.
Strategia zapewnienia i ewaluacji bazy tanich, efektywnych i bezpiecznych paszowych surowców energetycznych do produkcji zwierzęcej w oparciu o zasoby krajowe ze szczególnym uwzględnieniem nowoczesnych odmian żyta. (Projekt ENERGYFEED).
Wykonawcy: dr inż. Marek Sady, mgr inż. Iwona Duda

 

LIDER/2/0004/L-10/18/NCBR/2019.
„Innowacyjne aktywne powłoki biodegradowalne z surowców odpadowych wzbogacone bioaktywnymi peptydami, do wydłużenia trwałości żywności”.

Kierownik Projektu: dr inż. Piotr Kulawik

Wartość projektu: 1 500 000 PLN

 

POIR.02.03.02-18-0041/2019
„Zakup usługi obejmującej wsparcie realizacji prac badawczo-rozwojowych, których celem jest opracowanie technologii wytwarzania mokrej karmy dla psów z surowców ubocznych przemysłu mięsnego”.  Grant badawczy w ramach programu Bony na Innowacje dla MŚP.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając

Wartość projektu: 284 319 PLN

 

G-1722/WTŻ/19-20.
„Badanie zmian zachodzących w ekstraktach mięsnych pod wpływem NO-syntazy i/lub argininy” grant Narodowego Centrum Nauki w ramach konkursu MINIATURA 3 nr 2019/03/X/NZ/00527.

Kierownik projektu: dr inż. Marzena Zając

Wartość projektu: 50 000 PLN


BZ-64/2019/CT.
„Wykorzystanie foli Furcelleranowych do produkcji przetworów mięsnych". Grant na Innowacje w programie „Inkubator Innowacyjności 2.0" w ramach projektu pozakonkursowego pn.„ Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników pracy B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach" w ramach Programu Operacyjego Inteligentny Rozwój 2014-2020 (Działanie 4.4).

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. UR

Wartość projektu: 80 000PLN

 

BZ-4747/2021/WTŻ
Opracownaie technologi produkcji wędli o różnym kalibrze i rozmiarze rękawa z udziałem osłonek wedliniarskich na bazie skrobi termoplastycznej.

Kierownik projektu: dr hab. Ewelina Węsierska

Wartość projektu: 9 944,55 PLN

 

BZ/15/2020/WTŻ.
Opracowanie założeń technologicznych, wraz z doborem maszyn i urządzeń, do produkcji nowych wyrobów lodziarskich, w postaci nowej gamy sorbetów, otrzymanych z produktów ubocznych przetwórstwa mleka”.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marek Sady, prof. UR

Wartość projektu: 39 982  PLN

 

BZ/4729/2020-2022/WTŻ.
Opracowanie innowacyjnego dodatku do żywności polepszającego jakość ryżu po ugotowaniu oraz wydłużającego datę przydatności do spożycia pakowanego świeżo ugotowanego ryżu.

Kierownik projektu: dr inż. Joanna Tkaczewska, prof. URK

Wartość projektu:  247 575 PLN

 

CTT/II4.0/U/PP1/2021: Hydrolizaty białkowe z surowców ubocznych przetwórstwa soi, jako opakowanie aktywne dla produktów wegańskich i wegetariańskich".
"Grant na Innowacje-Edycja II" w programie "Inkubator Innowacyjności 4.0"

Kierownik projektu: dr hab. inż. Joanna Tkaczewska, prof. UR

Wartość projektu: 95 000 PLN

 

BZ/4740/2021-2022/WTŻ.
Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem technologii produkcji przekąski dla psów z mięsa dzika z dodatkiem innowacyjnych hydrolizatów proteinowych uzyskanych z surowców odpadowych z dzika.

Kierownik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. UR

Wartość projektu: 492 000 PLN

 

BZ-4743/2021-2022/WTŻ
Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem innowacyjnych wyrobów mięsnych o charakterze funkcjonalnym.

Kierwonik projektu: dr hab. inż. Marzena Zając, prof. URK

Wartość projektu: 306 765,3 PLN

 

BPN/SEL/2021/1/00002
„Design of fibre rich emulsions with controlled digestibility of lipids for production of healthier foods”.
Program im. Stanisława Ulama, Narodowa Agencja Wymiany Akademickiej

Kierownik projektu: dr inż. Mirosław Kasprzak

Wartość projektu: 336 000 PLN

 

BZ- 4757/ZP/46/2022/WTŻ
„Wykonanie prac badawczo-rozwojowych dotyczących możliwości zastosowania światła w celu dezynfekcji żywności oraz zaprojektowania prototypowego urządzenia do naświetlania".

Kierownik projektu: mgr inż. Paulina Guzik

Wartość projektu: 36 900  PLN

  BZ-4767/2022/WTŻ
Opinia w sprawie zasadności rozwinięcia hodowli kóz i przetwórstwa mleka koziego na terenach górskich w miejscowości Leśnica gm. Bukowina Tatrzańska wraz z możliwością dalszej współpracy z UR w Krakowie.

Kierownik projektu: prof. dr hab. inż. Jacek Domagała

Wartość projektu: 947,10 PLN